Bittere Rezepte

Anonim

In der Küche ist Bitterkeit eine Welt, die es zu entdecken gilt. "Es wird von den bestausgebildeten Gaumen geschätzt, aber auch von denen, die es mit anderen Aromen verdünnt finden", erklärt Massimiliano Alajmo (im Bild unten), der italienische Küchenchef des Restaurants Le Calandre (drei Michelin-Sterne) in Sarmeola di Rubano, Padua .

"Bitter hat weniger Fans von süß und herzhaft, aber das bedeutet nicht, dass Sie zurückhaltend spielen. Wenn Sie beispielsweise guten Tee oder Kaffee trinken, ist Zucker nicht erforderlich. "

Image Massimiliano Alajmo |

Alajmo verrät einige Tricks des Küchenchefs: «Neben Zucker kann auch Salz diesen Geschmack überdecken. Und es gibt noch andere Faktoren: Je höher beispielsweise die Temperatur, desto stärker wird Bitteres und Süßes wahrgenommen, während das Wohlschmeckende vermindert wird. Ein weiterer Faktor ist das Kauen.

Versuchen Sie, ein Radicchio-Blatt langsam zu kauen: es ergibt den süßesten Abgang, da die im Blatt enthaltene Stärke im Mund durch Ptyalin (ein Speichelenzym) in Zucker umgewandelt wurde. » Möchten Sie es mit Ihren Händen versuchen?

Versetzen Sie sich in die Küche, mit den Rezepten einiger großer Köche.

Spaghetti mit Gerste und Sardellen

von Massimiliano Alajmo aus Le Calandre in Sarmeola di Rubano, Padua.

Ein erster Versuch, um die Bitterkeit und ihre Nuancen zu erproben: die des Meeres mit gesalzenen Sardellen und die des Landes mit Gerste und Kapern.

Zutaten für 4
320 g Dinkelspaghetti
25 g natives Olivenöl extra
30 g entsalzte Kapern
eine Prise Oregano und Chili
4 g gemahlene geröstete Gerste

Für die Sardellencreme:
90 g Sardellen
90 g Brühe
140 g Semmelbrösel

Für die Gerstenkaffeemischung:
80 g geröstete Gerste
750 g Wasser

Für die Parmesansauce:
140 g Sahne
3 g Kartoffelstärke in etwas kaltem Wasser verdünnt
100 g Parmesan
Brühe nach Geschmack

Vorbereitung
Frulla Sardellen, Brühe und Semmelbrösel und beiseite stellen.
Machen Sie eine Infusion von Gerstenkaffee, fügen Sie der Hitze hinzu und reduzieren Sie auf eine sirupartige Konsistenz.
Die Sahne 5 Minuten kochen. Binden Sie es mit verdünnter Stärke und fügen Sie, aus der Hitze heraus, den Parmesan hinzu. Die Sauce zuerst mit einem Schneebesen und dann mit dem Stabmixer verarbeiten und bei Bedarf etwas Gemüsebrühe hinzufügen.
Die Spaghetti 5 Minuten kochen und mit Öl, Kapern, Oregano, Chili und gerösteter Gerste anbraten.

Auf einem warmen ovalen Teller 1 Esslöffel Parmesansauce und ein paar Tropfen Gerstensauce anrichten. Die Spaghetti ausrollen und mit der Sardellencreme, dem getrockneten Oregano, der Gerstensauce, den Kapern und der gemahlenen Gerste garnieren.

Bitterer Reis

von Marco Stabile, Küchenchef von Ora d'Aria in Florenz

Das Rezept eines Autors mit einer starken Note, die von einem Destillat mit sieben offiziellen und bitteren Kräutern gegeben wurde: Schafgarbe (Verdauungstrakt), wilder Thymian (Desinfektionsmittel), Centaurea minor (Depurativum), wilde Minze (gegen Aerofagia), Wegerich (antibakteriell) ), Zolfino-Lab (Diuretikum) und Kardon (Hepatoprotektor).

Zutaten für 4
320 g Carnaroli-Reis
1 l Salzwasser
20 cl Bitter Pratum Stallwiesen
60 g Butter
50 g Parmesan
Salz
ein paar Zweige Wildkräuter nach Wahl

Vorbereitung

Kochen Sie das Wasser, fügen Sie den Reis hinzu, decken Sie den Topf ab und kochen Sie, bis der Reis gekocht und die gesamte Flüssigkeit absorbiert ist (fügen Sie bei Bedarf mehr Wasser hinzu).

Eine Minute ruhen lassen, den Topf öffnen und den Reis wenden.

Fügen Sie die bittere, gehackte Butter, Parmesan und Salz hinzu.

Mit gehackten frischen Kräutern servieren.

Geröstete Makrele

von Massimiliano Alajmo aus Le Calandre in Sarmeola di Rubano, Padua

Eine ungewöhnliche, bei der die bittere Note, die sowohl von diesem Fisch mit besonderem Geschmack als auch von den an Solanin reichen Auberginen (einem Glycoalkaloid) herrührt, durch ein Karamell mit Essig verdünnt wird.

Zutaten für 4
320 g Makrelenfilets
250 g gegrillte Auberginen
45 g Tofu
20 g Senf
½ Zitrone
delikates natives Olivenöl extra
roter Essig
Chili-Pfeffer, Salz, Zucker

Vorbereitung
Die gegrillten Auberginen mit Tofu, Senf, etwas nativem Olivenöl extra, ein paar Tropfen Zitronensaft, etwas Salz, einer Prise Zucker und einer Prise gehacktem Pfeffer vermengen.
Karamell zubereiten und 15 g Zucker mit 70 g Essig anbraten. Auf eine sirupartige Konsistenz reduzieren und von der Hitze eine Prise roten Pfeffer, Salz und Öl hinzufügen.
Die Makrele in der Pfanne auf der Hautseite mit Öl anrösten. Drehen Sie sie um, beenden Sie das Kochen und Halle.
Die Makrelenfilets mit der Haut nach oben anordnen und mit ein paar Tropfen Karamell bestreuen. Mit Auberginenpüree servieren. Wenn Sie möchten, können Sie es mit Zwiebelscheiben und ein paar Schnittlauchen garnieren.

Image Geröstete Makrele. |

Rosenkohl mit Trauben

Ein süß-bitteres Rezept, das perfekt für Kinder geeignet ist, um die Sprossen zu reinigen. Es garantiert eine volle Ladung der drei wichtigen Antikrebsmoleküle Sinigrin, Progoitrin und Glucobrassicin.

Zutaten für 4
600 g Rosenkohl
300 g rote Trauben
Olivenöl extra vergine
2 Knoblauchzehen
Thymian, Salz, Pfeffer

Vorbereitung
Die gereinigten und halbierten Sprossen mit etwas Olivenöl, den Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer in eine Pfanne geben. Nach der Hälfte der Garzeit die Trauben dazugeben. Alternativ können Sie Rosinen verwenden, die Sie zuvor in Wasser eingeweicht haben.

Mit Thymian garnieren und heiß servieren.

Wirsing mit Kartoffeln

Kohl ist reich an Glucosinolaten und kann ein schwieriges Gemüse für diejenigen sein, die keine Bitterkeit mögen. Eine Möglichkeit, seinen starken Geschmack zu verdünnen, besteht darin, die Kartoffeln zu kombinieren, die seinen starken Geschmack versüßen.

Zutaten für 4
1/2 Kohl
2 große Kartoffeln
1/2 Zwiebel
50 Gramm Parmesan
Olivenöl extra vergine
Butter
Salz und Pfeffer
Bechamel nach Geschmack

Vorbereitung
Die Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, den Kohl in Streifen geben, die Sie einige Minuten in kochendem Wasser gekocht haben. Abdecken und mit Salz und Pfeffer garen. Die Kartoffeln kochen, schneiden und in Würfel schneiden. Fügen Sie sie dem Kohl hinzu, fügen Sie das Bechamel und den Parmesan hinzu, würzen Sie mit Salz und Pfeffer und mischen Sie gut. Alles in eine Butterform geben. Mit einem anderen Bechamel bedecken, etwas Parmesan raspeln und bei 180 ° ca. 15-20 Minuten kochen lassen.