Warum riecht der Fisch?

Anonim

Der intensive Geruch, den der Fisch, insbesondere das Meer, nach dem Fang tränkt, kommt von Trimethylamin, einer leicht flüchtigen organischen Verbindung, die Stickstoff enthält. Dieses Molekül wird durch die Einwirkung von Mikroorganismen auf Haut und Schuppen gebildet, die die Zellen mit der Zeit abbauen. Um genug zu haben, um sie zu ärgern, reichen schon weniger als die schicksalhaften drei Tage.

Antidote. Um die unangenehmen Auswirkungen dieser Moleküle zu begrenzen, werden in der Gastronomie seit jeher Präparate auf der Basis von sauren Substanzen verwendet. Wie das Kochen des Fisches in der Gerichtsbouillon eine eingeschränkte Suppe, die mit Salzwasser, Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Wein, Essig oder Zitronensaft zubereitet wird; oder das Schmoren mit Tomatensauce, typisch für die mediterrane Tradition, die Carpione-Zubereitungen oder einfach die Zitrone als Gewürz. In der Tat wird Trimethylamin in Gegenwart von Säuren löslich und verliert die Flüchtigkeit, die dazu führt, dass es unsere Geruchsrezeptoren erreicht.