Mixologist: Auf der Suche nach dem perfekten Cocktail

Anonim

Moderne Cocktail-Alchemisten werden Mixologen genannt und kombinieren traditionelles Wissen mit einem wissenschaftlichen Ansatz und neuen Spitzentechniken. Seien Sie nicht überrascht, wenn Sie hinter der Theke eines der coolsten Orte in New York, Booker und Dax, Flüssigstickstoffbehälter und andere High-Tech-Geräte sehen: Der Eigentümer, Dave Arnold, hält einen Kurs über "Cocktail-Wissenschaft" ab. an der renommierten Harvard University, Cambridge!

Ein bisschen Salz. Die erste Enthüllung der Mixologist-Meister ist fast überraschend. Gadgets und Add-Ons, egal wie futuristisch, werden unseren Aperitif niemals so sehr verbessern wie eine bescheidene und unerwartete Zutat: Salz . In einer Studie aus dem Jahr 2010 wurde untersucht, wie Rezeptoren auf der Zunge auf die Grundgeschmäcker reagieren: sauer, bitter, süß, salzig, umami. Je nach Konzentration und Kombination werden bestimmte Aromen akzentuiert oder moderat. Zum Beispiel wird eine saure Note in einem bitteren Getränk die Bitterkeit erhöhen, aber eine intensivere Dosis wird die Bitterkeit dämpfen.

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Auf die gleiche Weise wird eine Prise Salz (das für den Gaumen nicht wahrnehmbar sein muss) die Bitterkeit verringern und die sauren und süßen Noten hervorheben, wodurch der Geschmack des Cocktails intensiver wird. Probieren Sie den Unterschied, der sich auch bei den einfachsten italienischen Aperitifs bemerkbar macht.

wie man die Auswirkungen eines Katers beseitigt Zutaten auf dem Display.
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| Matthew / Flickr

Das erste Gesetz des Cocktails. Per Definition sind die Zutaten eines klassischen Cocktails: Alkohol, Alkohol und 0 ° Eis. Obwohl das Eis bei der Zubereitung eines Getränks das letzte in der Liste ist, ist es so wichtig, dass das Grundgesetz traditioneller Cocktails, das sich ein bisschen wie ein Gesetz der Thermodynamik anhört, genau um den kalten Würfel dreht: "Es gibt keine Kühlung ohne Verdünnung, und es gibt keine Verdünnung ohne Kühlung ".

In fast banalen Worten ist die Wahrheit, dass ein kälteres Getränk aufgrund des im Glas schmelzenden Eises zwangsläufig noch stärker verwässert wird. Aber wenn wir frisch zubereitete Würfel verwenden würden, könnten wir sie dann ohne Verdünnung abkühlen? Ja, aber nicht wesentlich.

Der Grund ist nicht intuitiv: Wenn das Eis sehr kalt ist, kühlt es langsamer ab als das "lauwarme", da es bis zu 0 ° C nicht schmilzt, sondern Wärme aufnimmt, um seine Temperatur zu variieren. Erst nach Erreichen von 0 ° wird die aufgenommene Wärme zur Verflüssigung genutzt und die Kühlleistung freigesetzt. Beispielsweise entspricht das Schmelzen von nur 9, 5 g Eis der Kühlleistung von 150 g Eis bei -10 ° C.

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Aus dem gleichen Grund würden wir, wenn wir theoretisch ein Getränk zubereiten und es in zwei Gläser mit unterschiedlichen Mengen Eis bei gleicher Temperatur, beispielsweise -2 ° C, einfüllen würden, die beiden Cocktails auf die gleiche Weise verdünnen und den gleichen Geschmack haben.

Image Künstler bei der Arbeit. | Roberto Caccuri / Kontrast

Aufgeregt, nicht gemischt. Es ist nie schön, einen Mythos zu stürzen, aber leider muss gesagt werden: James Bond hatte Unrecht! Der Geheimdienstagent seiner Majestät ist dafür bekannt, nach seinem geschüttelten Martini zu fragen. Ein Irrtum, so Arnold, der auch der Autor der Bibelmixologe Liquid Intelligence ist: "Es gibt einen Grund, warum ein Martini gemischt und ein Daiquiri aufgeregt werden sollte. Beide Techniken kühlen, verdünnen und verschmelzen die Zutaten, aber sie haben Auswirkungen auf den Geschmack und die Textur, die sich an ganz bestimmte Rezepte anpassen. "

Schütteln Sie ein Getränk, erklärt Arnold, es kühlt es ab und verdünnt es deshalb mehr als es würde. Da jedoch die Geschmackswahrnehmung, insbesondere die Süße, bei niedrigeren Temperaturen nachlässt, muss ein geschütteltes Getränk zu Beginn deutlich süßer sein als sein gemischtes Äquivalent. Das Schütteln erhöht auch die Konsistenz des Getränks, was gut ist, wenn Sie einen Cocktail mit Zutaten wie Milch, Eiweiß oder Fruchtsaft zubereiten.

Aber es ist nicht so, wenn ein Likör mit einem Bitter oder einem Destillat gemischt wird, wie im Fall des Martini.

Die Cocktailstunde dauert eine Minute. Aber der Cocktail, wie soll er getrunken werden? Chatten und ohne Eile oder ohne Zeit zu verschwenden? Durch das Verdünnen und Erwärmen des Cocktails geht zwangsläufig die anfängliche Harmonie zwischen den Aromen verloren: Wir sollten es nicht zu lange dauern, insbesondere bei geschüttelten Getränken.

Ein geschütteltes Getränk,

in dem Moment, in dem es serviert wird, stirbt es bereits.

Wort von Arnold

Kurz gesagt, Physik, Chemie und andere wissenschaftliche Disziplinen müssen uns viel beibringen, wenn wir nach dem perfekten Cocktail suchen. Aber es gibt eine unangenehme Wahrheit, die viele Barkeeper und Mixologen immer nur schwer akzeptieren: Das perfekte Getränk ist immer das, was uns am besten gefällt. Aus dieser Sicht sind wir alle ein kleiner James Bond.

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