Geschmackslektionen: Reisen zwischen Mund und Essen

Anonim

Geschmackslektionen: Reisen zwischen Mund und Essen
Gemessen an der Aufmerksamkeit in Bezug auf Essen und Geschmack können wir sagen, dass die Ära von "De gustibus disputandum est" begonnen hat, wir müssen über Geschmäcker diskutieren … Warum mögen wir, was wir mögen? Wie entschlüsselt man die kleinsten sensorischen Nuancen, die uns Essen geben kann? Und Tasters sind geboren oder werden Sie?

Der Geschmack ist der erste Sinn, den Neugeborene entwickeln: In den ersten Lebensmonaten wird der Gaumen auf die Vielfalt der Aromen geschult, wie jüngste Forschungen belegen (hier klicken).
Der Geschmack ist der erste Sinn, den Neugeborene entwickeln: In den ersten Lebensmonaten wird der Gaumen auf die Vielfalt der Geschmacksrichtungen geschult, wie jüngste Forschungen belegen ( hier klicken ).

Jeden Tag gibt es eine neue Statistik. Mit einem gemeinsamen Thema: uns und Essen.
Man sagt, dass für Italiener das Essen im Ranking der Vergnügungen an erster Stelle steht, bei denen Sex nach Reisen nur an dritter Stelle steht. Eine andere Umfrage stellt sicher, dass die Frau ihren Mann am Tisch auswählt, basierend auf ihrer Fähigkeit, Wein auszuwählen, ihn mit Essen zu kombinieren und ihn mit Stil zu schlürfen. Eine andere Studie zeigt die Leidenschaft der Italiener für Schokolade, besonders wenn sie bitter ist, deren Markt zwischen 2002 und 2003 um 20, 6 Prozent und zwischen 2003 und 2004 um 12, 8 Prozent gewachsen ist.
Kurz gesagt, wir haben uns weiterentwickelt und die Küche ist von einem Ort, an dem der Hauptbedarf an Nahrung still war, zu einem "runden Tisch" geworden, an dem Menschen über Lebensmittel riechen, beobachten, zuhören, schmecken und darüber reden.
Warum all dieses Interesse an unserem Geschmack und den tausend Möglichkeiten, ihn zu befriedigen?
Wir schlagen diese Reise in die Welt des Geschmacks und der Verkostung vor, denn wenn "wir sind, was wir essen", ist "gutes" Essen eine Möglichkeit, die Lebensqualität zu verbessern …
Wir sind was wir essen.
Wir sind aus genauen Gründen mit Geschmack biologisch ausgestattet. Die Natur hat uns in den Mund und in die Nase gesteckt (aber nicht nur, wie die multimediale "Anatomie des Geschmacks" erklärt) die Werkzeuge, um Gutes und Schlechtes, Leckeres und Ekelhaftes zu erkennen. Die Evolution hat uns daher veranlasst, Desserts, die für energiereiche und nahrhafte Lebensmittel typisch sind, gegenüber bitteren, für viele giftige Substanzen typischen Desserts vorzuziehen.
Gelehrten zufolge geht die Fähigkeit, essbare Lebensmittel und sogar heilende Lebensmittel instinktiv zu erkennen, auf prähistorische Zeiten zurück und wurde von der Tradition bis heute weitergegeben. Der Mann hätte ein genetisches Gedächtnis, das ohne vorherige Information versteht, was gut für ihn ist und was ihn verletzt, so dass Kinder in einigen Teilen Afrikas Schlamm und Erde essen, wenn ihnen Mineralstoffe fehlen. In der Vergangenheit waren die Sinne jedoch viel schärfer, während wir heute weniger in der Lage sind, die Geschmacksnuancen zu unterscheiden …
Was führte zum Tod der Aromen?

Geschmackslektionen: Reisen zwischen Mund und Essen
Gemessen an der Aufmerksamkeit in Bezug auf Essen und Geschmack können wir sagen, dass die Ära von "De gustibus disputandum est" begonnen hat, wir müssen über Geschmäcker diskutieren … Warum mögen wir, was wir mögen? Wie entschlüsselt man die kleinsten sensorischen Nuancen, die uns Essen geben kann? Und Tasters sind geboren oder werden Sie?

Wie essen Astronauten? Die Abwesenheit der Schwerkraft führt nicht nur zu Problemen beim Servieren von Speisen, damit diese nicht in der Luft schweben. Die Abwesenheit von Gewicht beeinflusst auch die Wahrnehmung des Geschmacks durch Astronauten und schwächt den Geschmack ab. Es ist wie mit einer ausgestopften Nase zu essen …
Wie essen Astronauten? Die Abwesenheit der Schwerkraft führt nicht nur zu Problemen beim Servieren von Speisen, damit diese nicht in der Luft schweben. Die Abwesenheit von Gewicht beeinflusst auch die Wahrnehmung des Geschmacks durch Astronauten und schwächt den Geschmack ab. Es ist wie mit einer ausgestopften Nase zu essen …

Wir werden was wir essen.
Heute erleben wir eine allmähliche Abflachung der Aromen und die damit einhergehende Abnahme der Wahrnehmungskapazität. Denken wir zum Beispiel an die Geruchsatrophie, für die die Industrie verantwortlich gemacht wird.
Die Verschmutzung der Städte hat die Nuancen untergraben: Der Rest wurde durch die rund 72.000 chemischen Zusatzstoffe verursacht, die Lebensmittel aromatisieren. In Europa gibt es rund 300 autorisierte; viele mehr in den Vereinigten Staaten. Unter diesen sind Geschmacksverstärker weit verbreitet und werden häufig in einigen Lebensmitteln wie Aufschnitt, panierten Fischfilets und Snacks verwendet, die uns an einen starken Geschmack gewöhnt haben. Wir bevorzugen daher künstliche Aromen und verwenden künstliche Vanille (Ethylvanillin) anstelle von natürlichem (Vanillin), das viermal weniger stark ist.
Viel Rauch, wenig Braten.
Die Industrie vernachlässigt nicht einmal die Bedeutung des Geräusches von Lebensmitteln: In einigen Studien wurde festgestellt, dass Lebensmittel umso besser schmecken, je lauter sie sind. So bewertet das Nestlé aus Lausanne (Schweiz) den Klang knuspriger Lebensmittel mit dem "Crustimeter" auf der Suche nach der idealen Kruste der Waffel einer Eistüte, die unter den Zähnen bricht (weitere Einzelheiten siehe Focus Extra Nr. 20, Oktober 2004). .
Wie kann man sich der Logik der Sinnesillusion entziehen, mit der uns die Branche verführt? Der neue Trend ist die Wiedergewinnung von Lebensmitteln der lokalen gastronomischen Traditionen, von Gerichten, die mit dem Territorium und der Saison verbunden sind, das Ergebnis einer nachhaltigen Landwirtschaft.
Jeder kann dann seinen Geschmack erziehen. Aber wie?

Geschmackslektionen: Reisen zwischen Mund und Essen
Gemessen an der Aufmerksamkeit in Bezug auf Essen und Geschmack können wir sagen, dass die Ära von "De gustibus disputandum est" begonnen hat, wir müssen über Geschmäcker diskutieren … Warum mögen wir, was wir mögen? Wie entschlüsselt man die kleinsten sensorischen Nuancen, die uns Essen geben kann? Und Tasters sind geboren oder werden Sie?

Der Thailänder Calawek Srikhaimuk begann im Alter von vier Jahren Insekten zu essen und schwört, dass sie exquisit sind. Aber was wissen sie und welche sind die leckersten? Lesen Sie hier.
Der Thailänder Calawek Srikhaimuk begann im Alter von vier Jahren Insekten zu essen und schwört, dass sie exquisit sind. Aber was wissen sie und welche sind die leckersten? Lesen Sie hier.

Wir hören was wir essen.
Die Geschmackserziehung bedeutet, zu lehren, aus ernährungsphysiologischer Sicht die richtigen und aus geschmacklicher Sicht die angenehmsten Lebensmittel auszuwählen. Es bedeutet aber auch zu entdecken, dass es nicht nur mit dem Mund genossen wird.
Mit Mund, Zunge und Gaumen hören wir nur die primären Aromen, nämlich süß, bitter, salzig, sauer und Glutamat (oder Bouillongeschmack). Die sensible Handlung, die sich beim Essen entwickelt, ist tatsächlich weitaus komplexer.
Keine Nase … kein Geschmack!
Der Geruchssinn greift nicht nur ein, wenn ein Essen oder ein Getränk näher an die Nase gebracht wird, die ihre Düfte und Gerüche wahrnimmt. Die Wärme der Mundhöhle, die Bewegungen der Zunge, das Atmen und das Schlucken transportieren aufgenommene Substanzen in die Nase. Der Pharynx erzeugt einen Überdruck, der die Dämpfe vom Mund in Richtung Nasenhöhle befördert: so hören wir auch über "nasal-nasal".
Diese Phase ist zum Beispiel bei der Weinprobe von grundlegender Bedeutung: Die aromatische Nachhaltigkeit, die den Mund durchtränkt, wird als „Fin de la Lingua“ oder Nachgeschmack bezeichnet und informiert über die Eigenschaften des Weins. Somit ist der PAI der Dauerindex der "intensiven aromatischen Persistenz" eines Weins, der 2-3 Sekunden (für einen weißen Wein) bis 10 Sekunden (für einen strukturierten roten Wein) dauern kann. Das "Ende des Mundes" sollte nicht mit dem Nachgeschmack verwechselt werden, der eher eine negative Bedeutung hat.
Auch das Auge will seinen Teil.
Lassen Sie uns ein Experiment durchführen: Stecken Sie die Nase zu und verbinden Sie die Augen mit einer Augenbinde. Bitten Sie dann einen Freund, Ihnen das Essen schmecken zu lassen. Sie werden kaum in der Lage sein, eine Apfelscheibe von einer Kartoffel zu unterscheiden, was zeigt, dass Nase und Zunge stark miteinander verflochten sind. Es genügt zu sagen, dass die von den Geschmacksknospen kommenden Informationen in einen Bereich des Temporallappens des Gehirns gelangen, der dem sehr nahe kommt, in dem die olfaktorischen Informationen codiert sind.
Die Empfindung, die uns Nahrung gibt, ist das Ergebnis eines Prozesses sensorischer Interaktion, der auch visuelle, taktile und sogar auditive Untersuchungen umfasst. Bei genauer Betrachtung eines Öls gibt die Farbe Auskunft über die Art, das Erntealter und die Alterung der Oliven sowie die verwendete Mühle. Im Falle eines Käses können wir die Konsistenz des Teigs prüfen, der weich, halbhart oder hart, elastisch, körnig, ölig oder trocken sein kann. Für Schokolade ist es wichtig, dass Sie den trockenen Klang der Tafel hören, die zwischen Ihren Fingern bricht.
Entdeckt, wie unser Sinnesapparat funktioniert, was ist das Besondere an einem professionellen Schnupper? Und wie werden Sie eins?

Geschmackslektionen: Reisen zwischen Mund und Essen
Gemessen an der Aufmerksamkeit in Bezug auf Essen und Geschmack können wir sagen, dass die Ära von "De gustibus disputandum est" begonnen hat, wir müssen über Geschmäcker diskutieren … Warum mögen wir, was wir mögen? Wie entschlüsselt man die kleinsten sensorischen Nuancen, die uns Essen geben kann? Und Tasters sind geboren oder werden Sie?

In einem Labor arbeiten zwei Kaffeeverkoster: In Brasilien wurde eine Sprache entwickelt, mit der zwei verschiedene Kaffeelösungen analytisch verglichen werden können. Um mehr über diese Art des Experimentierens zu erfahren, lesen Sie 'And more' …
In einem Labor arbeiten zwei Kaffeeverkoster: In Brasilien wurde eine Sprache entwickelt, mit der zwei verschiedene Kaffeelösungen analytisch verglichen werden können. Um mehr über diese Art des Experimentierens zu erfahren, lesen Sie "And more" …

Wir schmecken, was wir essen.
Unter den Sonntagsverkostern, Profanen des Doppelmalzes und Liebhabern der Katzensalami, taucht die Figur des Profis auf allen auf.
Der professionelle Verkoster besitzt besondere natürliche Eigenschaften, so dass seine Sprache beispielsweise zahlreicher und kleiner als der Durchschnitt der Geschmacksknospen ist.
Die Wahrnehmungsschwelle ist subjektiv. Für jedes sensorische System kann die minimale Menge an Stimulation definiert werden, die die Sinnesorgane erkennen können (als absolute Schwelle bezeichnet). Für jemanden ist ein sehr schwacher Stimulus ausreichend, um etwas zu fühlen, während andere eine gröbere Empfindlichkeit haben.
Vergiss mich nicht
Lassen Sie sich jedoch nicht entmutigen, denn es gibt eine Möglichkeit, Ihre Sensibilität zu verfeinern. Sie müssen lernen, die minimalen sensorischen Unterschiede zu erfassen und die sogenannte Differenzschwelle zu identifizieren, dh die minimale Variation eines Stimulus, die ausreicht, um zwei Empfindungen hervorzurufen anders.
Um dies zu tun, braucht es Übung … und ein gutes Gedächtnis. Für die Verkostung ist es wichtig zu lernen, die Datenbank unseres Geistes in Frage zu stellen, in der wir Gefühle und Wahrnehmungen der Vergangenheit speichern. Dies ermöglicht uns, einen kontinuierlichen Vergleich durchzuführen und bereits erlebte Düfte an die Oberfläche zu bringen.
Kurz gesagt, Geschmack ist nicht das ausschließliche Vorrecht der individuellen Subjektivität. Es gibt objektive Parameter oder Codes, die identifiziert werden müssen, einschließlich der Physiologie der Aromen, eines spezifischen Lexikons zur Beschreibung der physikalischen und chemischen Eigenschaften eines Lebensmittels und der Erkennungstechniken. Wo und wie lernt man sie?

Geschmackslektionen: Reisen zwischen Mund und Essen
Gemessen an der Aufmerksamkeit in Bezug auf Essen und Geschmack können wir sagen, dass die Ära von "De gustibus disputandum est" begonnen hat, wir müssen über Geschmäcker diskutieren … Warum mögen wir, was wir mögen? Wie entschlüsselt man die kleinsten sensorischen Nuancen, die uns Essen geben kann? Und Tasters sind geboren oder werden Sie?

Er gilt als einer der Visionäre der Gastronomie, Ferràn Adrià, und arbeitet in der Küche seines Restaurants 'El Bulli'. In "E more", seinen überraschendsten Gerichten …
Als einer der Visionäre der Gastronomie, Ferràn Adrià, arbeitet er in der Küche seines Restaurants "El Bulli". Im "Und mehr", seinen überraschendsten Gerichten …

De gustibus est disputandum …
Tauchen Sie in die Aromen ein, ordnen Sie sie neu und nennen Sie sie beim Namen: Dies ist die ideale Route für diejenigen, die eine Verkostung zu einer Kunst machen möchten.
Der Verkoster muss zu beschreiben wissen, was er mit angemessenen Begriffen empfindet: So hat sich die Geschichte der Verkostung mit der Bereicherung eines immer umfangreicheren Fachlexikons weiterentwickelt, das bereits im alten Rom vorhanden war und in dem die Haustores, die ersten Sommeliers, das Gesetz diktierten.
Im achtzehnten Jahrhundert bestand das Bedürfnis, immer umfassendere Glossare zu veröffentlichen: von dem 1780 vom Agronomen Maupin verfassten Glossar mit 40 Begriffen zur Angabe verschiedener Geschmäcker bis zu dem von Jullien mit 70 Begriffen, in dem zunächst der Begriff enthalten war "Tannin", die Substanz, die dem Wein Farbe verleiht und seine Adstringenz bestimmt. Man hört also von einem etwas "mürrischen" Wein, wenn seine Tannine besonders stark sind.
Kleine Verkoster werden erwachsen.
Das ABC von Bibo und Getränken (und nicht nur) zu kennen, ist das Ziel der 60 Schüler, die vom Schuljahr 2004-2005 an den Schultischen der neuen Universität für Gastronomie saßen. Diese weltweit einzigartige Universität wurde von der internationalen Slow Food-Vereinigung in Auftrag gegeben, die seit 1989 in Zusammenarbeit mit den Regionen Piemont und Emilia Romagna, in denen die Büros eingerichtet wurden, die Kultur des Essens und Trinkens fördert. Wir werden Gastronomie studieren, ohne dabei auf Geographie, Recht, Wirtschaft und Marketing zu verzichten. Dabei konzentrieren wir uns auch auf den humanistischen Beitrag von Soziologie, Anthropologie und Geschichte. Dann wieder Ökologie, Kommunikation und Verkostungstechniken.
Kurz gesagt, Sie werden zu Verkostern und das Verkosten ist eine Kunst, die Sie lernen …
Anita Rubini
Denis Rubini, Geschäftsführer der Enoteca Rubini, Padua, arbeitete mit.